Samav, önemli bir diğer konu olan kurban etlerinin uzun
süre nasıl muhafaza edileceği ile ilgili de bilgi verdi.
Lezzetli et yemekleri için etin kesimi kadar dinlendirilmesinin de
çok önemli olduğunu kaydeden İzmir Kavram Meslek Yüksekokulu Öğr.
Görevlisi Ufuk Samav, etin kesildiği gün ızgara, kavurma ve mangal
olarak tüketilmesinin lezzetsiz et pişirmede en sık yapılan
yanlışlardan biri olduğunu söyledi.
Et yeni kesildiğinde hücre yapıları tam olarak ölmediği için ette
kasılma meydana geldiğini ve bu etlerle yapılan yemeklerin de
lezzetsiz olduğunu ifade eden Samav, kesilen kurbanlık etleri en az
bir gün dinlendirmek gerektiğini belirtti. Etlerin dinlendirme
sürelerinin kurbanlığın büyükbaş ve küçükbaş olmasına göre
değiştiğini de vurgulayan Samav, “ Büyükbaş hayvanların etleri iki
gün civarında dinlendirilmeli. Küçükbaş hayvan eti ise bir gün
dinlendirilmeli. Bu dinlendirme işlemi serin ortamlarda ve
buzdolabında gerçekleştirilmeli. Çünkü sıcak ortam ette bakteri
oluşumuna neden olur ve et bozulur” dedi.
’ETİ LEZZETLENDİRECEK PAPAYA, ANANAS VE KİVİ
KARIŞIMI’
Lezzetli et yapımında bir diğer önemli noktanın yapılacak yemeğe
uygun et seçimi ve etin kalitesi olduğunu aktaran Samav, “Etler
kalitesine göre derecelendirilir. Bonfile, antrikot, biftek,
pirzola gibi etler 1. kalite etlerdir. Bu etler genelde mangal veya
ızgara yapımında kullanılır. 2. kalite etler; suda pişirilen,
tencerede yemeği yapılan etlerdir. 3. kalite etlerin ise sert
oldukları için en az iki saat pişirme süreleri vardır. Ancak
kullanılan yeni tekniklerle etlerde yumuşama ve olgunlaşma
yapabiliyoruz. Bunu papaya, ananas ve kivi gibi ürünlerle
yapıyoruz. Böylece etin hücresel bağ dokusu sertliğini
yumuşatabiliyoruz. Bunun yanı sıra eti yumuşatmak için papaya ya da
ananası, süt ve zeytinyağı ile karıştırabiliriz. Böylece yapılacak
kavurma, mangal ya da ızgaralarda et çok daha lezzetli olacaktır”
diye konuştu.
“KAVURMANIN LİF LİF OLMASI İÇİN PİŞİRİRKEN KAŞIKLA
EZİN”
Kavurma tarifi de veren Samav, “Kavurma et pişirmede kolay bir
usuldür. Aynı zamanda eti muhafaza etme yöntemidir. Kavurma
yaparken hayvansal yağlar kullanılabilir. Ancak illa da kuyruk yağı
kullanmak şart değil, iç yağ ya da tereyağı da kullanılabilir.
Kavurma hayvansal yağ ile yapılacaksa ilk önce yağ tencereye alınır
ve kısık ateşte pişirilir. Eriyen yağ süzülür ve yağdan akan
tanecikler ayıklanır. Sonrasında ise kuşbaşı doğranan etler yağa
ekleyip, sotelenir. Kısık ateşte en az 2-3 saat pişirerek, lezzetli
bir kavurma elde edebiliriz. Kavurmanın lif lif olması için ise et
piştikten sonra kaşıkla yavaşça ezilir. Kavurmanın yüzde 50’si et,
yüzde 50’si ise yağ olmalı. Çünkü kavurma aynı zamanda eti saklama
yöntemi olduğu için kavanoza alınan kavurmanın yarısı yağ olduğunda
kavanozda hava kabarcıkları oluşmaz. Ayrıca etler kavanoza
alınırken kaşıkla bastırılmalı ve dolan kavanozun en üstüne yağ
gezdirilmeli. Böylece etin hava alması önlenir ve herhangi bir
bakteriyel bozulmanın da önüne geçilmiş olur” şeklinde
konuştu.