İstiklal gazetesi okurları için İstanbul’un en leziz mekanlarını gezmeye devam ediyoruz. Ramazan öncesi, Gastro Özgür Bey’in tavsiyesiyle ziyarete gittiğim lezzet durağının kapısından içeri adım attığımda, kendimi bir ritüelin parçası gibi hissetmeye başladım. Çünkü ciğer, bana göre bambaşka bir lezzet… Ülkemizin güneyi ve doğusunda da kadim bir yemek kültürünü barındırıyor. Ayrıca İstanbul’da çok iyi yapıldığını itiraf etmeliyim ki bu restoranlarından biri de Ciğer Sarayı’dır.
Restoranın işletmecisi ve aynı zamanda et tedariki işi yapan Ahmet İlhan Yıldız ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdim. Ciğerin taze taze mekana gelmesinin sırrı da bu şekilde anlaşılmış oluyor.
İstanbul’un damak hafızasında “Ciğer”
Ciğer Sarayı’nda ciğer yemek, bir öğünde açlığı gidermek değil de, İstanbul’un damak hafızasına kazınmış bir mekanda lezzet şölenine katılmak demek. Burada usta şeflerin hüneri, yılların deneyimi ve müşteri memnuniyetine adanmış bir ruh var. Aksaray’ın ve tüm İstanbul’un belki de en özel duraklarından biri burası olabilir. Eğer gerçekten iyi bir ciğer tatmak istiyorsanız, yolunuz buraya düşürmelisiniz.
İstanbul’da bir lezzet merkezi “Aksaray Horhor”
İstanbul’da lezzet peşinde koşanlar için Aksaray, adeta bir hazine sandığı. Kalabalık caddeleri, telaş içindeki esnafı ve günün her saati yaşayan ruhuyla bu semt, damağının tadını bilenlerin yolunun mutlaka düştüğü bir yer. Ve işte tam da burada, Horhor’un göbeğinde, Aksaray Metro durağının hemen karşısında bir lezzet noktası çıkıyor karşınıza: Ciğer Sarayı. Adı gibi, ciğeri taçlandıran, onu bir yemeğin ötesinde bir nevi sanat eserine dönüştüren mekân…
Ciğer kebabı ustalık ister
Ciğer Sarayı’na gitmek; bir kültürü, bir ustalığı ve bir geleneği solumak sanki... Burası, yaklaşık çeyrek asırdır ciğerin en saf, en ustaca yorumlandığı adreslerden biri olarak biliniyor ve tanınıyor. Günün ilk ışıklarıyla, İstanbul hâlâ uykudayken, kesilen kuzuların buraya özel olarak seçilen en taze ciğerleri titizlikle işleniyor. Beklemeye tahammülü olmayan bu kıymetli lezzet, vakit kaybetmeden ustaların elinde köz ateşine teslim ediliyor. İşte Ciğer Sarayı’nın sırrı da burada saklı: tazelik, ustalık ve gelenek... Her biri yılların tecrübesine sahip ustalar, ciğeri ateşin üzerinde nar gibi kızartırken, ortaya çıkan koku bile iştahı kabartmaya yetiyor.
Kebap ve kelle paça da çok lezzetli
Ciğer Sarayı'nda, mangaldan yükselen koku, tabaklarda sıralanan kebapların iştah açan görüntüsüyle birleşiyor. Közde pişen kebaplar da en az ciğer kadar damakta muhteşem bir iz bırakıyor. Ve kelle paça… Geceyi noktalayan şifa dolu bir kâse, baharatın ve sarımsağın dokunuşuyla bütünleşerek her lokmasında ustalığın ve gelenekle harmanlanmış bir lezzet harmonisi sunuyor. Çorbanın üstünde tüten buhar yükselirken, her bir kaşıkta kemik suyunun yoğun kıvamı, baharatların ustaca dengesiyle buluşarak insanın içini ısıtan bir huzur vaat ediyor.
Lezzet kadar sunum ve hizmet de önemli
Ciğer Sarayı şahane ciğeri ve diğer lezzetleriyle birlikte, misafirperverliğiyle de büyüleyen bir yer. Masaya oturduğunuz anda, tıpkı kadim bir dostun sizi ağırlaması gibi, rengârenk mezeler birer birer sıralanıyor. Patlıcan ezmesi, közlenmiş biberler, turşular, enfes yeşillikler… Hepsi de bir karşılık beklenmeden, cömert bir gönül zenginliğiyle sunuluyor. Bu detaylar, bir mekânın iyi bir restoran olmanın yanında, bir lezzet ocağı olduğunun da göstergesi.
Ve sonra… O an geliyor. Ciğer kebabı közden alınıp masaya getiriliyor. Göz alıcı kızıllığı, buram buram tüten kokusu, insana sabrı unutturuyor adeta. Ama ne kadar acele edilirse edilsin, bu lezzeti ağırdan almak gerek. Her bir lokmada ustalığın, kalitenin ve tazeliğin izleri var. Şişten lavaşa çektiğim her bir lezzet sarmalında, közün, ciğerin ve ustalığın kusursuz uyumunu hissediyorum. Ve bu mükemmel tadı taçlandıran şey, mekânda özel fıçılarda hazırlanan yayık ayranı oluyor. Köpüğüyle, serinliğiyle, damağı yumuşatan tadıyla, bu ciğerin en güzel eşlikçisi…
Ve lezzet yolculuklarının en güzel tarafı, böyle efsaneleri keşfetmek değil mi zaten?
Özetle,
Gastronomi dünyasında bazı mekânlar vardır ki sadece damakta değil, hafızalarda da iz bırakır. İşte bu yerlerden biri de Aksaray’ın kalbinde, Horhor’un hareketli sokakları arasında, köz ateşinin üstünde bir lezzetin kokusunu takip ederek ulaşılan Ciğer Sarayı’dır. Burada yemek, açlığı gidermek değil, bir geleneğin içine adım atmak demek. Ancak Ciğer Sarayı’nı tanınır yapan şahane mutfağının yanında sunduğu sıcak atmosfer olduğunu düşünüyorum.
Ciğer Sarayı, İstanbul’un mutfak kültürüne kazınmış bir miras gibi… Eğer bu mirası tatmak istiyorsanız, Aksaray’daki bu ustalık durağına yolunuzu düşürmelisiniz.
